Вино из ягод (без дрожжей)

Закваску для получения напитков готовят заранее или используют "дикие" дрожжи. Пивные дрожжи не применяют, так как они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени. Для закваски отбирают только спелые ягоды (можно с белым налетом, но не пушистым, ягоды после обильных дождей использовать нежелательно). Не промывая, их помещают в эмалированную или стеклянную посуду и разминают. Затем в чистую бутылку (удобнее 0,7 л) наливают стакан воды, добавляют 0,5 стакана меда и 2 стакана размятых ягод. В бутылку желательно положить немного изюма, что впоследствии придаст напитку приятный вкус, виноградный аромат и будет способствовать ускорению его осветления. Содержимое бутылки перемешивают, закрывают ваткой и ставят в теплое место (+22-24°С) или на солнце.

После того, как сок перебродит (5-7 дней), его процеживают через марлю. Готовая закваска не должна храниться более 10 дней, т. к. она быстро скисает. Ее переливают в емкость, куда будут собирать ягоды и фрукты.

При массовом производстве вина можно использовать выпавший осадок от сбраживания ранее приготовленного напитка. Это позволяет на одной и той же закваске получать вино из ранних и поздних сортов ягод и фруктов. Можно приготовить напиток и без такой специальной закваски с использованием "диких" дрожжей. Роль дрожжей определяет их способность сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислый газ. По качеству эти напитки равные.

Итак, собирают переспелую (немного плесневую) землянику, клубнику или другие сладкие сочные ягоды, разминают их и заполняют на 65% объема 10-литровую бутыль. Воду и сахар в бутыль не добавляют. (Вино в бочке портится медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Поэтому стеклянную посуду лучше держать в корзинах с сеном. Это устраняет или ослабляет перепады температуры). Ставят пробку с трубкой (водяной затор). Бутыль периодически перемешивают, выдерживают при +22-24°С 16-18 суток.

В это время происходит активный процесс брожения. Чем он интенсивнее, тем вино крепче и менее сахаристое. Если превращение сахара в спирт не закончено, то вино будет сладковатое, а при малом количестве в нем спирта оно легко может испортиться. Через 16-18 суток содержимое отжимают и процеживают в кастрюлю через сито. Затем переливают в чистую 10-литровую бутыль и добавляют около 1 кг сахара или жидкого меда темного цвета.

При добавлении большого количества сахара или меда развитие и деятельность ферментов значительно ослабевают и даже могут совсем прекратиться. При этом брожение затягивается на долгое время и только часть сахара превращается в алкоголь. Содержимое бутыли перемешивают, плотно закрывают пробкой и вставляют трубочку для отвода углекислого газа через воду. Бутыль снова помещают в теплое место и оставляют бродить на 14-18 дней.

Когда газ станет слабо выделяться и в содержимом бутыли начнется расслоение, т. е. выпадение осадка, в нее можно добавить еще 1 кг сахара или меда. Перемешивают и дают несколько дней отстояться, после чего через трубку сливают надосадочную жидкость в литровые стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят на холод (в подвал).

Через 3-4 недели (21-28 дней) молодое вино разливают в бутыли, плотно закрывают и держат в холодном месте. Чем дольше вино хранится, тем оно качественнее. Употреблять его лучше охлажденным или со льдом.