Качество товарного меда и его оценка
Мед используется как пищевой продукт и в лечебных целях. Очевидно, в соответствии с назначением он должен обладать определенным составом и свойствами. Природный состав и свойства меда отличаются изменчивостью и динамичностью. Кроме того, на них могут повлиять способы его извлечения из сотов, условия хранения или товарной подработки. Поэтому к натуральному меду приложимо понятие качества. Он может быть доброкачественным и недоброкачественным.
Качество товарного меда как пищевого продукта характеризуется с позиций питательности, санитарно-гигиенических требований, возможностей хранения и приемлемости для потребителя. Питательность меда зависит от содержания в нем углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот. Естественное их содержание определяется только происхождением и зрелостью меда. Однако извлечение меда незрелым, неправильные условия его хранения и товарной подработки могут привести к разложению указанных компонентов и снижению питательности продукта. Санитарно-гигиенические требования в общем виде включают отсутствие природных или искусственно привнесенных ядовитых веществ, загрязняющих механических примесей. Возможность хранения без порчи питательных или органолептических свойств связана с содержанием осмофильных дрожжей и воды. Мед должен быть зрелым, храниться с учетом его гигроскопичности; не допускаются признаки брожения, отстой. При пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении, удалении избытка воды в меде на должно происходить нежелательных изменений.
Приемлемость меда для потребителя — явление многогранное. Здесь речь идет не только о существенных природных свойствах, например аромате и вкусе, но и об удовлетворении традиций рынка, привычек, а иногда и заблуждений. Это относится к окраске меда, агрегатному состоянию, консистенции, характеру ссадки, таре, товарному виду (сотовый и секционный мед).
Компоненты и свойства меда, обусловливающие его диетические и лечебные достоинства, известны далеко не полностью. Поэтому качество меда, предназначенного для указанных целей, характеризуют по принципу максимальной сохранности естественного состава и свойств. Непременным требованием служит зрелость меда и отсутствие изменений, свидетельствующих о сильном его прогреве, длительном хранении и воздействии лучистой энергии. Важно, чтобы соблюдались и санитарно-гигиенические требования, отсутствовали признаки закисания и отстой. Аромат, вкус и тем более окраска меда либо отходят на последний план, либо ими вовсе пренебрегают.
Особенности состава и свойств центробежного меда разного происхождения известны в общем виде и весьма приблизительно. Поэтому лишь в редких случаях специально характеризуют качество некоторых разновидностей монофлорного меда, и то по отдельным показателям (например, вересковый мед по содержанию воды).
В связи с изложенным качество натурального меда как продукта питания можно охарактеризовать сравнительно небольшим набором показателей: по содержанию восстанавливающих Сахаров, сахарозы, оксиметилфурфурола, воды, диастазному числу, аромату, вкусу и санитарно-гигиеническим требованиям (содержание тяжелых металлов, механические загрязнения), признакам закисания. Специально оговаривают отсутствие ядовитых примесей любого происхождения. Для сотового и секционного меда вводят показатели качества, относящиеся к состоянию сотов.
Нормативные числовые значения показателей качества устанавливают на основании вариационно-статистической обработки данных о составе и свойствах меда. В зависимости от роли показателя указывают его нижнее или верхнее предельное числовое значение. Для неисчисляемых показателей качества приводят норму, соответствующую доброкачественному меду.
Качество натурального меда нормируется государственными или национальными (за рубежом) стандартами. Действующий в России ГОСТ включает несколько разделов. Во вводной части дается определение натурального меда, назначение и сфера действия стандарта. В разделе о классификации приводятся правила наименования видов (сортов) меда. Раздел технических требований содержит перечень показателей и норм качества. В разделе о правилах приема указывается порядок передачи-приема, отбора проб, испытаний. Раздел о методах испытаний включает отбор аналитической пробы и описание методик анализа. В самостоятельный раздел вынесены требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, расфасовке и таре.
Согласно требованиям стандарта, качество натурального меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать таким требованиям. Содержание воды не более 21,0%, восстанавливающих Сахаров и сахарозы не менее 79% и соответственно не более 7% (в пересчете на безводный остаток), олова — не более 0,10 г/кг, диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного остатка меда, аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения и механические примеси не допускаются. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной.
Мед допускается расфасовывать в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую прочную, чистую тару, не влияющую на его состав и свойства. Нельзя хранить мед в таре, материал которой отдает влагу, выделяет красящие или пахучие вещества, ржавеет, может загрязнить мед свинцом,, медью, цинком, их окислами, солями. Перевозят мед в транспортных средствах, отвечающих санитарным нормам,— чистых, сухих, без постороннего запаха и амбарных вредителей.
Хранят мед в чистых, сухих, защищенных от насекомых помещениях, отдельно от пылящих или со специфическим запахом товаров (мука, шерсть, цемент, ядохимикаты, горюче-смазочные материалы, квашеные, соленые или пряные продукты). Мед хранят при температуре от плюс 4 до 10°С, особенно если воды в нем содержится 21 % и более. При содержании воды меньше 21% мед можно хранить при температуре не выше 20°С. Мед следует хранить в герметически закрывающейся таре. Иначе содержание воды в нем приходится периодически проверять.
Медовая реклама...может найдется что-то полезное...
|
|