Кондиционирование меда

Влияние на мед внешних факторов. Химические превращения компонентов меда продолжаются и после его созревания или извлечения из сотов. Поэтому состав товарного меда с течением времени изменяется (это называют динамичностью его состава). Характер и скорость изменений зависят от исходного состава и свойств меда и от воздействия внешних факторов — температуры, лучистой энергии, относительной влажности воздуха или влажности материала тары. Параметры изменений определяются интенсивностью и продолжительностью воздействия.

Установлено, что химические превращения в меде практически не происходят только при температуре ниже минус 18°С. Скорость разных химических реакций в меде в неодинаковой степени зависит от температуры, и до ее значений порядка 25—30°С обычно невелика. При температуре от плюс 14 до 25°С за 2 года несколько увеличивается общая его кислотность, противомикробные свойства за период от 1 года до 10 лет уменьшаются лишь незначительно; мало изменяются окраска и аромат меда. При температуре от плюс 20 до 30°С за 2 года снижается на 5—13% содержание в меде фруктозы и глюкозы, на 13—68% увеличивается содержание мальтозы, сахарозы и высших олигосахаридов; примерно в 2 раза снижается диастазное число, более чем в 3 раза за 8 месяцев — активность инвертазы и на 2—20% за 12 месяцев — содержание витаминов В₁, В₂, С, ниацина; в пределах от 2 до 30 раз за период от 1 года до 10 лет возрастает количество оксиметилфурфурола.

При температуре 37°С начинает заметно темнеть окраска и улетучиваться из меда часть ароматических веществ; противомикробные свойства ослабляются лишь через 7—35 дней. При температуре 45°С количество оксиметилфурфурола возрастает на 12% через 2,5 ч. При температуре от 50 до 56°С его количество увеличивается на 60% за 30 мин, противомикробная активность меда по отношению к разным микроорганизмам сохраняется лишь 15—30 мин и частично снижается за 1—4 ч, начинаются также заметные изменения в составе углеводов и ароматических веществ. При температуре от 55 до 60°С противомикробная активность утрачивается полностью за 15 дней.

При температуре от 60 до 80°С противомикробная активность заметно ослабляется за 5—30 мин и полностью утрачивается за 4 ч, происходит отчетливое потемнение меда, значительно ускоряется инактивация амилазы и особенно инвертазы, количество оксиметилфурфурола возрастает на 80% за 30 мин. При температуре от 90 до 95°С быстро изменяется окраска и разрушается инвертаза, за 8 ч на 1—9% снижается содержание фруктозы и глюкозы. При температуре 100°С противомикробная активность заметно ослабляется за 2 мин и полностью утрачивается за 15—30 мин.

Под влиянием прямого солнечного света бледнеет цвет меда, за 30 мин — 5 ч заметно ослабляются его противомикробные свойства.

Относительная влажность воздуха и влажность материала тары имеют значение в связи с гигроскопическими свойствами меда. Дело в том, что при определенном содержании воды и дрожжевой микрофлоры может начаться брожение (закисание) меда. Брожение и сопутствующие ему бактериальные процессы приводят к разрушению Сахаров, извращению аромата в результате накопления этилового спирта, сивушных масел, уксусного альдегида, глицерина, уксусной и нелетучих органических кислот, т.е. к утрате медом всех товарных качеств.

Исходное содержание дрожжей в меде не зависит от человека. Поэтому первостепенное значение имеет содержание в меде воды. Если оно не превышает 17%, то брожение не происходит при любом содержании дрожжей. При 19% воды достаточно уже одной дрожжевой клетки на 1 г меда, чтобы при благоприятной температуре началось его брожение. При 21% воды и более опасность брожения резко возрастает. Благоприятной для закисания меда является температура от плюс 14,5 до 15,5°С, при температуре ниже плюс 10 и выше 27°С оно практически прекращается.